沙丁鱼、鲱鱼和青鱼等富含脂肪的鱼类发生不饱和脂肪氧化，也会产生令人倒胃口的味道。甚至在可以察觉出微生物导致的变质之前，青鱼和鲑鱼等鱼类就已经开始腐败变质了。
为了保持鲜鱼的高品质，尽可能将温度保持在接近 0°C度至关重要。使用正确的混合气，再加上适当的温度控制，就可以将鱼类保鲜期延长至关重要的数天。当然，这需要假定冷链没有被破坏。
比如在0°C度时，鳕鱼、比目鱼、黑线鳕鱼和牙雪鱼在气调环境下的储存期是空气环境下的两倍。
二氧化碳保持食品质量
使用二氧化碳(CO2)可以有效抑制好氧细菌，比如假单胞菌、不动杆菌和莫拉氏菌。在包装量很大，而且二氧化碳含量高于20%时，降低鱼类组织表面上的pH值就可以抑制好氧细菌生长。
二氧化碳浓度通常为50%。根据储存温度(0–2°C)，采用“气调包装”可以将薄膜包装的货盘鲜鱼保质期延长3到5天。二氧化碳浓度过高可能产生不良的副作用，比如鱼肉组织体液丢失；蟹类则会变酸。
氧气保持食品颜色不变
氧气可以作为气调包装的组分，以避免鱼类和海鲜的颜色发生改变或变淡。氧气还可以防止梭菌一类的厌氧微生物的生长。厌氧微生物会产生有毒物质。
鱼类如果采用正确的气调包装，而且保存期很短，则可以忽略梭菌生长的危险。如果温度保持在+3°C度 (+37.4 ºF)以下，就可以避免梭菌的生长。
为了避免酸败，脂肪含量高的鱼类不能使用氧气包装。这种情况下使用氮气包装更为合适。
