预制食品变质的速度取决于配料种类，而且变质速度也大不相同。以肉混沌或打卤面为例，肉的变质速度和面皮的变质速度就不一样。
预制食品的主要挑战是如何在加工过程中避免微生物污染食品。为此，制造商必须确保最高标准的卫生条件以及最高质量的原材料。
微生物生长、氧化和腐烂会使食品出现最严重的变质。这会导致食品酸败、褪色并变味。比如，新鲜的比萨饼在4°C至6°C(39.2至42.8ºF)下露天放置，一周左右就会变质。
如果采用低氧气(O2)浓度和高二氧化碳(CO2)浓度的气调包装，则保质期可以延长数周。 对于比萨饼的气调包装，氧气浓度应低于1.5%。
预制食品包装二氧化碳与氮气(N2)之间的比例主要取决于食品的含水量及其成份。这决定了微生物生长、氧化和酶促反应的速度。水活性越高，包装内二氧化碳的浓度也越高。
多种配料食品的特殊要求
预制食品在恶劣环境下会很快变质。pH值呈中性的食品尤其如此。每种预制食品都有特定的储存问题。处理配料较多的食品尤其困难，如三明治、馅饼、沙拉、比萨饼和春卷。
由于每种配料都有各自的特性，因此需要深入了解相关知识，才能确定适当的混合气，从而有效地抑制食品变质并保持品质。MAP可有效保持食品质量并延长保质期。
餐饮食品
以最高品质提供新鲜、美味的食品一直是餐饮业亟待解决的问题。为满足这些要求，常常需要在供应食品前的最后一刻进行加工。大部分情况下，这种保鲜措施的效率很低，而且代价不菲。
在厨房或生产设施内采用MAPAX®技术可最大限度降低食品保鲜难度，使您提前精心做好专业的准备。MAPAX技术可大幅提高经济效率和生产力，有效控制购买与储存，并延长餐饮食品的保质期。
利用MAPAX技术，餐厅、旅馆和饭店的厨房可避免餐前准备的忙乱。例如，以前您每天都需要切自助早餐使用的乳酪片和火腿片，现在则可以每周切一两次。乳酪片和火腿片总数不变，但您的工作效率提高了。
MAPAX技术同样适用于准备新鲜烧烤肉片。为加班人员和其它市场部门提供包装三明治和冷藏食品，这种产品销售方式不仅卫生健康，成本效益也很好。
连续温度控制是达到所需保质期并保持食品质量的关键。产品和包装间都要采用连续温度控制。加工人员必须使用最高质量的食品产品，在小心加工的同时，尽可能少做处理，这一点至关重要。
